oggi è San Martino

per voi che su Mira zappate e come contadini virtuali vi comportate questa data agraria non dimenticate :XD

L'11 novembre era data ben nota nelle campagne perché coincideva con la fine dei contratti agricoli annuali e il pagamento delle tasse e dell’affitto. Sì, perché un tempo ai proprietari terrieri era più conveniente avere dei mezzadri annuali che potevano essere licenziati alla scadenza del contratto. Di conseguenza, l’avvicinarsi di questo giorno era vissuto come un incubo, oppure come una liberazione a causa dell’esosità dei proprietari. Tanto che la stessa data era anche diventata sinonimo di cambio di casa e trasloco onde veniva detto “far San Martìn”.

Anche i capponi, per le “onoranze” dovute al padrone, dovevano essere pronti per questo giorno. Così qualche tempo prima, le pollastrelle “da ovo” venivano separate dai galletti pronti per essere fatti capponi. L’intervento era rudimentale e molto sbrigativo. Presi per le zampe, stretti fra le ginocchia si incrociavano loro le ali e con un paio di vecchie forbici si praticava un taglio nella regione dove con un dito si estrevano i “cosidetti”. Ricucita la ferita, la si cospargeva di cenere come disinfettante e si tagliava la loro cresta innestando sulla testa una piuma variopinta.
Veniva anche accesa una candela e se la fiamma si piegava a sera o a mezzogiorno sarebbe stato un inverno asciutto; al contrario, se voltava a mattina, un inverno umido e garbinoso.
Questa festa era anche ispirata alla svinatura e all’inizio del ciclo invernale: “A San Martìn casca le foie e se spina el bon vin”, oppure: “Da San Martìn el mosto deventa vin”.
Questo è il mese giusto per gustare l’oca, perché “matura” proprio tra novembre e dicembre, quando, pingue - come direbbe l’Artusi - «si presenta animale fecondo e festoso».
L’oca è stata per secoli considerata come il “porcellino dei poveri”perché di essa non si buttava via nulla.
Oltre alla carne, forniva una grande quantità di grasso, piume per le trapunte da letto, stuzzicadenti e penne per scrivere o da cappello.
L’oca si può cucinare in arrosto, lardellata o ripiena di castagne e di prugne, lessata con il rafano, in umido e con la sua carne si può farne dei gustosi salami o degli aristocratici prosciutti mentre con il fegato grasso il famoso paté in terrina.